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¡Una gran reacción para dar esponjosidad!
Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química que generan pequeñas burbujas para dar esa
textura ligera y esponjosa a las masas. Así que valdría la pena conocer los
diferentes tipos para tener presente en la repostería.
Leudantes físicos
Se considera un leudante físico, al aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregar alguna
sustancia. Tan solo por la
acción física de batir o amasar, al igual que el vapor de agua que se genera en
el horneado y se escapa del interior.
Leudantes químicos
Son aquellos que tiene un tiempo de reacción de forma inmediata. Compuestos
químicos que al entrar en contacto con algún líquido, ácido o producto lácteo y altas temperaturas hacen reacción. Dentro de los más comunes se
encuentra en polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de
amonio. Estos leudantes
reaccionan formando gas carbónico, lo que proporciona aire a la masa y, por
ende, incrementa el volumen.
Leudantes biológicos
El tiempo de reacción es biológico, por tanto, es más lento que todos. El
agente leudante
más popular es la levadura de cerveza, la cual puede ser fresca, seca o
instantánea.
La levadura está constituida
por células de un microorganismo. Estas células se reproducen bajo condiciones
óptimas, metabolizando los azúcares fermentables en dióxido de carbono y
alcohol etílico. Dicho alcohol se evapora durante el horneado, sin embargo el
gas carbónico se queda atrapado en el gluten (forma la miga).
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Este post pertenece a placerporlodulce.blogspot.mx, autora Eri
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