Temperado de chocolate

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Temperar es una técnica en repostería para obtener un chocolate con una óptima cristalización para que resulte con brillo, crujiente y sin marcas blancas. Además de que mejora su conservación y su acabado es impecable.

Fases del temperado

Fundir. Fundir el chocolate, ya sea blanco, negro o con leche variará la temperatura.

Enfriar. Bajar la temperatura, así se va cristalizando la grasa de la manteca de cacao.

Cristalizar. Subir la temperatura y mantener mientras se trabaja.

	Fundir	Enfriar	Cristalizar
Chocolate blanco	40ºC	26 – 27ºC	27 – 29ºC
Chocolate con leche	45 – 50 ºC	27 – 28ºC	30 – 31ºC
Chocolate negro	50 - 55ºC	28 - 29ºC	31 - 32ºC

Procedimiento

Coloca el chocolate en un bol. Aparte pon una olla con agua y calienta. Cuando arranque el hervor, baja la temperatura. Pon el bol para que encaje perfecto, pero sin tocar el agua.

Funde 2/3 partes del chocolate hasta llegar a la temperatura requerida, según el tipo de chocolate, mueve constantemente. Retira el bol de la olla. Posteriormente añade el resto del chocolate poco a poco, pero sin dejar de mover hasta lograr bajar la temperatura de enfriado.

Regresa el bol a la olla y deja que alcance la temperatura de cristalización. Este es el punto en el cual se debe evitar que se queme o se pase de temperatura el chocolate, es mejor retirar del bol. Vacía sobre los moldes, superficie o estructura deseada.

Tips 

Si se enfría, vuelve a temperar. El temperado se puede repetir las veces que sean necesarias

La cantidad y los materiales de los utensilios influyen en el tiempo en que llegue a su temperado

Si el agua o vapor entra en contacto con el chocolate se arruina y no hay forma de recuperarse.

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